在這個城市，
有很多「真髓」在消失，空殼子落得到處都是：川菜館、湘菜館、上海小吃，已經快和法國菜，日本菜，泰國菜，越南菜的意思相當了－－外國菜－－想像中的滋味，台式後的口感。到廣東館子還可以順便熟悉一下何謂廣東腔，港式服務，到泰國越南也可以目睹一下服飾的特別，沾染一點情調。可是進入空殼子中，以往隨菜附贈的純正的鄉音爆炒辛辣脾氣，海派尖團音清蒸少奶奶笑語，都消失無蹤。那是上一輩的事了。或者上上輩的故事了。隨人而來的文化，隨人而去而絕。形容不出的臘肉香，韭黃豆腐干炒魷魚，泡嫩薑炒雞丁，魚香肉絲，魚香茄子，金媽媽的泡菜，熊媽媽家晾的芥菜，陳媽媽在葡萄藤下燉著牛肉湯，當時求她不要放香菜，現在卻希望她再多放一點，聽說誰家有個高超的廚子，嚐過的人都三生有幸，爸爸說蔥爆羊肉的作法傳子不傳女，母親的粉蒸排骨永遠亮晶晶。無法再複製的一頓飯，母親坐一頭，在暑天，吃著茶泡飯，父親坐對面，哥哥坐另一頭，嚴肅不語，姐姐坐身邊，說著奇想，我，邊看邊吃。慢吃。慢用。慢走。飯吃完了。人離席。走得太快。沒有生根的文化，引發太多政治怨恨的文化，現在所剩的唯一痕跡就是一堆名詞和照譜摸擬出的誤解。這個時代是「正宗」消逝的時代，即使對岸在百年老店遺址上建立起的新百年老店，也是庶出補位，味道全然錯誤。而這「對」的，是有意識後嚐下的第一口宮保雞丁，那香濃圓滿的「活」滋味，來自記憶猶新的一手川味感，從此「宮保雞丁」的永恆定義在心中成形；之後再入口的，注定了黯然失色的命運。而現在，當年的四川已經沒了，一手川味感已經磨損，成長的時空也變了，人人都吃過宮保雞丁，家家都會做宮保雞丁，面對這盤叫做宮保雞丁的菜，只好把記憶塵封，隨和地說聲：真夠味。
飯局結束了，你走入小巷，在第一根電線桿上張貼起你的遺失啟事：
記憶走失
上身穿著純正風味
腰間配著抽象鄉愁
背上背著很多不老時光
剛吃完一小碗金記豆苗清湯雞絲煨麵
青蔥的甜香應該還在身上
看到它的人
別忘了通知我一聲
回
在這個城市，一個新的食的文化正慢慢成形。食文化的轉變可以從做菜節目的改變看出方向。早年的傅培梅時間，家庭食譜，教的都是各省的菜，不管是家常的麻婆豆腐，糟溜魚片，四喜丸子，或者是功夫麻煩的大菜，都是在一個新的地方重建家鄉傳統口味，透過複製成功的色、香、味，在閉目享受的那一剎那，許多故鄉的記憶變得鮮明，很多對大陸的想像，變得鮮活。只要味道豐富，食文化，是可以沒有省籍情結的。教做菜的都是媽媽型。她們不是餐館的大廚，非職業的背景，讓她們的菜變得很親切，很家庭，很中產，很溫馨（垂涎三尺的觀眾，常幻想著傅氏子女一定餐餐如此，幸福無比），從她們可以看到無數的母親，圍著圍裙，神奇地自廚房中變出一道道的家鄉菜，而家鄉感，也從她們的手藝，一口一口地進入的身體，成了血肉的一部份。相對於早期傳授一道「有名」之菜的「正確」做法，現在的做菜節目，則是在推廣創新的組合和口味。水果炒肉，蕃茄醬汁漂筍尖，苦的配甜的，酸的和澀的。做菜成了一種原料和醬油醋麻油酒的實驗，有時確能變化出想像之外的意思，有時候，則是純失敗。菜名也不再有典故，而是根據原料和做法提煉出四到五字構成；每道新菜都是「今日」特菜，不保證千錘百鍊可傳萬代的滋味，僅是試試可能，刺激想像。做菜的媽媽越來越少了，取而代之的是年輕男子和女子，他們以輕鬆的態度（相對於傅媽媽要在短時間做出一桌菜滿足一大家人的那種心急），教導坐在電視前的媽媽們如何更新菜碼；他們可愛的樣子，有時還會使觀眾媽媽們有「有兒必若是」的感嘆。新一輩教做菜的，也不是餐館的大廚，他們是嗜吃者轉型而成的創作者，煎煮炒炸，都不會擾亂他們的好興致，做菜，對他們，不是一種「母親」的責任，
他們沒有「家庭」要餵飽，沒有便當要填滿，他們只須自我驚喜和驚喜朋友；在他們的身上，聞不到油煙味。
「家」味不見了，同時消失的還有和家味相關的一種延續感。新的菜色突破了四大菜系的傳統風格，影響來源可能是世界口味，因此自成一「無拘」之格，呼應著一個新興的、城市的、無牽掛的、什麼都可以嚐嚐看的心情。現代菜，或許可以如此稱呼吧。回
