咖啡館論

走出大學南門，就進入了香霧瀰漫的咖啡館之鄉。

每日從清晨到深夜，這些密如繁星的大小咖啡館辛勤地濾製出數以千記的各品咖啡，供應著無 數仰賴咖啡因過活的莘莘遊子、孜孜學者、無聊詞人、普通百姓、外地遊客、還有本地盲流。

從外人的眼睛看來，咖啡鄉民「上咖 啡館」的行為就跟聞香下馬一樣隨興自然。可是對局內 人而言，其中卻有井然的規律，不必言明而人人心中有數。

不過說穿了，主宰這規律的就是一種咖啡癖。

愛喝咖啡的人都是有一點兒癮的。上了癮的人，每天血液中非得有一定劑量的咖啡因，否則頭腦無勁如一輛上不了速度的三手車，即使油門踩到底 也只能蹭著走。不過咖啡癮不希奇也容易滿足，只要隨 便飲下幾杯咖啡也就能對付了。然而對於成癖之人，講究的就複雜了；非其時、非其地、非其人，口中喝的卡 布其諾就不是那杯卡布其諾。換句話說，有癖之人非要遵循著一定的規律，才能重覆享受到心目中那口完美的 咖啡。

由於癖好是非常個人而且主觀的，所以每個有咖啡癖的人都有一套自己的咖啡玄論。譬如某生會說真正的牛奶釅咖啡是得在清晨的「米蘭」才香。而某女詩人則會表示一杯靈氣十足卡布其諾，只有在永恆的「地中海」才捕捉得到。至於某師，他的普通咖啡是得在心愛門生的陪伴下，配著「音樂的饗宴」裡純淨的古典音樂才會有提神的作用的。

說的雖然都是咖啡，可是這些人心中想的卻不只於那杯苦水，而是附會在咖啡之上的種種想 像和情調。至於所提到的特定咖啡館，則是最能讓他們無 涯的想像自由馳騁的空間。這些人上咖啡館是出於一種 必需，如果幾日不去就像和那抒情的自我脫了節，混身地難過。咖啡館對他們而言，已不再是一個單純的「喝東西的地方」，或者「歇腳的地方」，而是生活中一個 固定得有的空間。就像睡房、廁所一樣，許多為生的動作 是非在那個空間中完成；譬如睡覺在睡房，解手在廁所 ，思考幻想看人聊天在咖啡館。

找一家投緣的咖啡館和找一個好朋友一樣，是需要經過一段尋訪的過程的。一開始是憑直覺 。我覺得自己時髦，就去一家摩登一點的；樸實，就去 一家平易近人的；野些，就去一家夠嗆的。也就是說當 一個人選擇進一家咖啡館時，這個人也同時說明了自己 的個性和格調。這兒所謂的「摩登」、「平易近人」、「 嗆」指的是咖啡館內的總體氣氛，其中不僅包括咖啡館 本身的空間設計和室內裝潢，還有座上客人的種類以及 他們渙散出來的整體精神外貌。這兩項算是咖啡館的客 觀環境，而決定緣份的第二因素就是個人對這客觀環境 中「聲」、「味」、「人」的喜好程度。通常測驗喜好的 方式很簡單，就看一個人能在一家咖啡館中坐多久。坐 得越久，心事想得越多，就代表這個人找對了咖啡館； 否則不待喝完一杯咖啡，早就急得要走人了。

若從建築和室內設計來分類，咖啡鄉 的館子可分為兩大類：一是新潮的，一是無動於潮流的 。新潮類多出現在八十年代中期，那時期後現代主義已 不再是一種建築風格的定義，而成為學術好事者口中最 火熱的字眼。咖啡業者不甘隔岸觀火，便以後現代的突 兀造型造了幾家新館子。落成之後，果然顧客蜂湧而至，足 足熱鬧了好一陣子。首先帶領風騷的大概是電報街上的 「波狄佳」，一會兒風頭就被「米蘭」給蓋過，後來大 書店「柯弟」也把隔壁的西點鋪給買下，改建了好久， 終於裝修出一個二樓呈陰陽弧形的咖啡館。

這些新興館子著實讓好事者忙亂了一陣子。他們先去波狄佳泡泡，又去米蘭感覺感覺，接著 再趕到柯弟的陰陽界上俯看冥想。從八十年代吵到九十年代，大勢終於抵定。波狄佳已被喧鬧的大學生視為據點（現在更關門大吉，換成一家製式快餐店）；柯弟咖啡部一寸一寸改 為書店，現已結束營業；只剩米蘭還保有一點氣質，可 供憑弔感傷。命運的乖離主要是因為業者的經營手腕高下有別。柯弟的價位一直比其他家來得高，而所做的咖啡又不及別人的好。同時亮晃晃的照明，總勾起人的疏 離感，難有親近的感覺。波狄佳的價錢和咖啡都屬中級 ，不時還推出廉價組合，如一塊多美金即可飲到卡布其 諾外加一塊糕點。然而價廉物普通的結果就是引來了錢不多品味不講，卻又好新奇的大學生。凡一個咖啡館被 大學生盤據後，就變質成宿舍餐廳，一無可取：狂笑的好不容易走了，野蠻的又坐下了；野蠻的滾了，淺薄的又坐了下來，傻笑嗤嗤。

從波狄佳的例子可以看出客觀環境的 第二因素－－人－－的重要性。米蘭的歷久不衰就是 在常客種類的多樣。大學生雖佔多數，可是其中總摻著 幾桌老沉的臉；空氣中除了無聊對話外，也偶而浮出一 些深刻的語句；衣著邋遢的人和時髦講究的並坐，三教 與九流共後現代一色。各種稟賦的人都可以在米蘭感覺 到一個陌生的伴。一旦和這咖啡館產生一種親切的連繫 後，天馬行空的白日夢自然就越做越長，所以要在米蘭 找到一張桌子是難上加難。

當好事者四處尋尋覓覓時，另有一派 骨氣型飲客絲毫不為風潮所動，依舊忠心地光顧他們以 不變應萬變的咖啡館。這類的咖啡館通常就是一個空間 中放著幾張小圓桌，牆上掛著幾張複製名畫，除此之外 幾乎沒什麼特色可言。雖然如此，這些咖啡館依然個性十足。它們的裝潢是它們座上的客人。大膽假設一句：講 究設計的是以空間定義人，不講究的是以人定義空間。坐在後現代的空間中，即使思想尚停滯在結構主義，也難免沾上一些新味；處在無設計的空間中，人都赤裸裸地凸顯出來，所以一切都看人了。

和這大學產生關連的人，若是大學生 ，則至少會在小城出沒四年；研究生，短則秏上五年長 則混到十多年；教授，則從青春直到白頭。這種求學過 程的時間短長反映到咖啡鄉，就造成鄉民的世代替換現 象。往往在新學年開始時，總見舊人帶著新人來到咖啡 館熟悉環境，細數掌故。也常注意到許多看過多年的陌生熟客，在一夕中忽然消失，探聽之下，原來已在他鄉 找到教職。更常有的是看到資深教授變成咖啡館的註冊 標記，在每星期的某幾天的下午某時，一定會看到某個莊嚴身影在某個咖啡館的某張桌子出現。即使去晚了，從桌上空留的白瓷杯，也可感應到教授前一刻的存在。

像這一類的老學者，他們關心的是學術上的問題，所有外界的變化最好減到最低，省得他們 多費腦筋。這種態度反映到他們的外表，是永恆的西裝外套，反映到咖啡館則是一成不變的小店。他們的習慣早為研究生所探知，而且是一代告訴一代。為了感染點靈氣 ，學生們也踵著先生的腳步光顧恩師的歲月小店，並且常用教授之名來稱該店。由於教授眾多，小店的名字也就越來越多，原名倒失了意義了。學術界的師承大概在咖啡店的代代相傳上，看得比哪兒都明顯。

學術氣氛在和學校交界的咖啡館比較濃厚，可是一旦上了和大學垂直相交的電報街，學術的光 輝就逐漸淡去。取而代之的是小城自六十年代殘留下來的一些精神痕跡，而這些蛛絲馬跡也是這一區咖啡館的 無價裝飾。電報街不只是集天才與瘋子於一道，也是集 怪異與污穢與一體，因此對一些有某種程度的精神潔癖 者而言，在電報街上行走實在有點吃力。少了那些乾淨 的正常人，電報街就異發的夠嗆了。

街上走的怪人多，咖啡館的客人怪的比例也自然升高。在這條怪街上最有名的咖啡館就是「 地中海」了。「地中海」也是個沒有什麼裝潢的空間， 可是風味強烈。偶而路過時就看到裡頭燈光昏暗，人影幢幢，座上坐的儘是些六十年代的遺老。他們和大學裡 的教授一樣，也有個終身職；只不過別人的責任是教書，他們的則是為他們的時代永保其自由的嬉皮精神。可 惜的是，隨著電報街的觀光化，這些「電報街行走」已 和街上販賣的嬉皮時代的制服－－手染五彩棉衫一般，成了紀念品，而不再是現實生活的主流了。

客觀的硬體環境無論怎麼安排，目的還是給客人一個安置靈魂的空間。在咖啡館中聽到的、嚐到的還有看到的都直接影響到一個人坐的情緒。咖啡 館的聲音有兩種：背景音樂和人聲。背景音樂雖然若有 若無，可是少了就覺得這個空間是啞的。一般館子懶得花腦筋就把頻道永遠固定在古典音樂電台，略講究一點聽感的放爵士樂，最沒格調的放搖滾。古典音樂是所有音樂種類中，最沒什麼個性的，就像一個和氣的人，不討人厭，因此也不會打擾客人的談興。不過對於嚴肅的 古典音樂愛好者，這種把音樂置於陪襯地位的作法，實 在有些大不敬。這類人就可以去「音樂的饗宴」坐坐。 這家咖啡館在雷射唱片還不風行時，就以專賣古典CD出名。店子裡一半賣音樂，一半賣咖啡。坐在其中的人，既可品咖啡又可欣賞音樂，如果聽得高興臨走前還可買 一張回家再聽。這家店的經營者據說是歷史系教授的夫人，難怪格調比其他家來得乾淨些、理性些、清醒些。去的人不只是衣服比較整齊，思想也若是。在那兒古典 音樂不再是馴服的背景音樂，它的紀律感已成為咖啡館的主旋律，使人說話不得不言之有物，因此十分適合教 授相聚，師生討論等。

咖啡館另一個重要聲源是人聲。一進任何一家館子就可以聽到一種持續不變的低沈哼鳴聲，雖然明明看到這一桌的人說得口沬橫飛，那一桌人笑得 前俯後仰，可是卻聽不見個人的聲音；一切都像細水流入人聲的大河，綜合成低調的哼鳴。咖啡館的熱鬧氣氛就源於此。這種聲音帶給人一種神奇的自然自在的感覺，有安定浮躁之心，平衡激動之情的妙處，因此十分有助專 心讀書，想入非非。可是有時候和諧的哼鳴難免出現可恨的變奏。有種人天生聲如宏鐘，要不就是嗓音頻率高人一等。只要他們開口，就能穿透人聲的大河而直上雲霄，清晰地飄在眾人之上，形同獨白。奇怪的是，這種人的話題就一定是自己最私人的感情糾葛，或者最雞毛的 一件無聊事。話題之個人雜碎不談，他們又常口才極佳 ，往往侃侃說地全場人都不得不岔開思路聽上兩句。

聽到大嗓門就跟聞到刺鼻的煙味一樣讓人不安。吞雲吐霧一直是咖啡館景觀的一部份。可是自去年起小城的禁煙令深入所有的餐飲業，吸煙區和不吸煙區已成過去，九十年代大家一律禁煙。以前坐一回咖 啡館總惹得一身咖啡香加香煙味再加人味，纏著你如夏天繞著頭飛的惱人蚊群，久久不去。現在少了一層煙味， 不只是身上輕盈了些，連心肺也勻出了空間可供更長的交談。

健康是健康多了，可是就像唱情歌無乾冰，咖啡館的風味硬是減色不少。要知道一隻煙在手， 人就增了幾年的滄桑。因此對於年紀輕的、閱歷少的， 吐一口香煙霧無疑和「強說愁」一樣，是增加個性深度的速成法。對人有美化的作用，對空間也是如此。以往 咖啡館在眾真假癮君子的努力下，透過館內昏黃的燈光，果然濃烈地迷漫著一種浪漫印象。可是現在形容詞如「氤氳」，「朦朧」都難用來說咖啡館內的氣氛了；人 像自一場邯鄲夢中甦醒：咖啡館不過就是咖啡館，青澀者青澀如昔，寒酸者寒酸如前，誰也不是大文人，誰也不是大思想家。

除了氣味外，咖啡館自然得講口味。咖啡鄉中的館子做的一律是義式咖啡。這是以最純苦的釅 咖啡為底，再配上不同份量的熱牛奶所調製出的各種咖啡。不知是不是拉丁語系的人做起咖啡來都特別有靈，咖啡鄉中最好的師傅都是墨西哥人。看他們做咖啡的樂趣不亞於看茶癡做茶。以一杯牛奶釅咖啡（coffee latte） 為例，是一份釅咖啡加一大杯用蒸汽滾開的牛奶。雖然只是兩種原料，其中的講究卻是輕忽不得的。好的喝下 去不覺釅咖啡之苦，也不覺牛奶的無聊，只有整體的香濃。這個「整」字就是重點。而要達到這個境界就得請「羅馬」的大師傅示範了。全程不到一分鐘，就見他一邊迅速濾出釅咖啡，一邊在蒸汽管打著牛奶。濾好了，他把釅咖啡倒入一個大玻璃杯中；看牛奶夠燙後，他一手端著盛牛奶的容器，一手持一調羹，擋著翻到表面的牛奶泡沫，目的是讓其下的熱牛奶俯衝入杯中，如風捲 般把杯底的咖啡翻到杯口。這時牛奶和咖啡已合而為一，他再如堆雲般，把實而不虛的牛奶泡沫抖上杯口。興 致好時，他還用巧克力汁在雲面點出個笑顏，客人一見，那笑顏自然就爬到他們的臉上了。

咖啡鄉中的師傅也不乏白人。然而除非他們自己就愛喝咖啡，否則做出的咖啡總是依樣畫葫欠個靈魂；不是過苦，就是泡沫太虛，空氣太多。這就 跟做菜一樣，自己不是美食家，沒那敏感講究的舌頭，就不可能做出好菜來。除了西洋人外，韓國人也在咖啡 鄉中盤下不少據點。「釅咖啡的經驗」就是最成功的例子。那家的師傅一直是個手藝很好，人不怎麼乾淨的白人，再加上韓國太太慈祥如母，所以一直有一批以學文的為主的忠實顧客群。在八十年代中，另一家韓國人接 手了小店。經營方式還保持了一貫的手藝和慈暉的組合，因此生意依然不錯。現在又轉入第三家韓國人之手，白人不見了，慈祥的太太一變而成典型的韓式莽夫，讓人望之生畏。

總之有人開咖啡館是因為自己是癮君子，所以心中想開這麼一家最合自己意的空間。也有人開店就是做生意，除了賺錢外沒什麼抱負。後者的態度是正常的生意人心態，可是用到經營咖啡館這一行就差了。因為咖啡館是個非常私人的公共空間；空間中若沒那讓人自在的感覺，客人是難產生感應的。所以呢，說了這麼許多咖啡館的理論，還是得回歸到客人的身上才能把咖啡鄉的故事說得精神。或許可以先從幾個印象開始：戴生和朋友走出音樂的饗宴，黃生趕著去米蘭飲他 的下午茶，女詩人在咖啡鄉中散著她的肥皂泡泡，舒子興奮地招呼著對街的熟人要他們一起去喝咖啡。這樣起了頭，下面就要說故事了。





back to Village